Serge Knapp est bien entouré par ses deux fidèles en cuisine : Jean-Claude Schmitt et Jérémy Weber.

Il nous a concocté cette superbe recette au parfum automnal …et il vous la conseille avec notre cuvée « Ivresses ».

4 pavés de quasis de veau de 160g environ.
4 tranches épaisses de pain de campagne.
8 gousses ail confit à l'huile d'olive (ou graisse de canard)
1 oignon vert, persil plat.
150 g de cèpes de bordeaux
100 g de girolles
200 g de trompettes de la mort, chanterelles, mousserons etc.
8 petites pommes de terre cuites en robe, coupées en 2.
Eventuellement quelques châtaignes cuites.
15 cl de bon jus de rôti.

Évider les tranches de pain et replacer la mie par les pavés légèrement farinés.
Poêler doucement au beurre 4 mn de chaque coté en même temps que les pommes de terre.
Dresser sur assiette et réserver au chaud. Dans la même poêle colorer les cèpes avec les gousses d'ail confit, puis ajouter les girolles et au moment de servir le reste de champignons et le persil.
Napper les quasis de veau de jus de rôti, disposer par dessus les champignons et parsemer de vert d'oignon ciselé ou de cebette.

Serge Knapp

Auberge de la Chapelle
Rue de la chapelle
67118
Geispolsheim-village
Téléphone: 03 88 68 83 67
Point GPS: lieu dit: chapelle de hattisheim
Site internet en construction: www.auberge-chapelle.fr
Fermé le lundi et le mardi toute la journée, ainsi que le mercredi soir.

4 pieds de porc cuits
Quelques herbes fraîches ciselées (cerfeuil, ciboulette, persil…)
1 oignon
1 gousse d’ail
300 g de carotte
100 g de beurre clarifié
12 feuilles de pâte à filo (ou brick)
Sel, poivre
½ chou blanc
300 gr de poitrine fumée (lardons)
Vinaigre de Xérès
Huile de noisette
Jus de porc (facultatif)

1 - Tiédir et désosser les pieds (à la main), couper en morceaux, réserver dans un saladier,.
2 - Tailler en matignon (petits dés) carottes, oignon, ail et les cuire sans coloration dans une poêle avec l’huile de noisette. Incorporer le tout aux pieds de porc avec les fines herbes.
3 - Mouler la préparation en forme de finger et envelopper chacun d'eux dans une feuille de filo préalablement beurrée, réserver au froid.
4 - Blanchir les lardons, puis les poêler à l'huile de noisette, déglacer au vinaigre de Xérès et verser le tout bouillant sur le choux émincé finement, rectifier l'assaisonnement.
5 – Poêler les fingers dans un beurre clarifié jusqu’à coloration.
6 -.Servir avec une vinaigrette réalisée avec 20 gr de vinaigre, 60 gr d’huile de noisette et 40 gr de jus de porc chaud.