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des recettes

Le vin, c'est évidemment entre copains, en famille et à table! Voici donc quelques recettes grapillées ici et là, des recettes qu'on aime bien avec les vins de la maison…













Une divine recette de printemps inventée par notre ami Bruno Cappellari, chef du restaurant l'Harmonie à Sérignan.
À vos fourneaux !

FINGERS CROUSTILLANTS DE PIED DE PORC, VINAIGRETTE TIÈDE À L'HUILE DE NOISETTE, SALADE CROQUANTE DE CHOUX BLANC
4 pieds de porc cuits
quelques herbes fraîches ciselées (cerfeuil, ciboulette, persil…)
1 oignon
1 gousse d'ail
300 g de carotte
100 g de beurre clarifié
12 feuilles de pâte à filo (ou brick)
sel, poivre
½ chou blanc
300 gr de poitrine fumée (lardons)
vinaigre de Jerez
huile de noisette
jus de porc (facultatif, mais bon…)

1 - Tiédir et désosser les pieds (à la main), couper en morceaux, réserver dans un saladier,.
2 - Tailler en matignon (petits dés) carottes, oignon, ail et les cuire sans coloration dans une poêle avec l'huile de noisette. Incorporer le tout aux pieds de porc avec les fines herbes.
3 - Mouler la préparation en forme de finger et envelopper chacun d'eux dans une feuille de filo préalablement beurrée,
réserver au froid.
4 - Blanchir les lardons, puis les poêler à l'huile de noisette, déglacer au vinaigre de Xérès et verser le tout bouillant sur le choux émincé finement, rectifier l'assaisonnement.
5 – Poêler les fingers dans un beurre clarifié jusqu'à coloration.
6 -.Servir avec une vinaigrette réalisée avec 20 gr de vinaigre, 60 gr d'huile de noisette et 40 gr de jus de porc chaud.

 

Une superbe recette d'automne qui nous vient d'Alsace, elle est signée de Serge Knapp,
chef de La Vignette à la Roberstau (près de Strasbourg) et La Chapelle à Geispolsheim.

QUASI DE VEAU EN CROÛTE DE PAIN, CHAMPIGNONS DU MOMENT ET AIL CONFIT.
Pour 4 personnes:
4 pavés de quasi de veau de 160g environ.
4 tranches épaisses de pain de campagne.
8 gousses d'ail confit à l'huile d'olive (ou graisse de canard)
1 oignon vert, persil plat.
150 g de cèpes de bordeaux
100 g de girolles
200 g de trompettes de la mort, chanterelles, mousserons etc.
8 petites pommes de terre cuites en robe, coupées en 2.
Eventuellement quelques châtaignes cuites.
15 cl de bon jus de rôti.

Évider les tranches de pain et replacer la mie par les pavés légèrement farinés.
Poêler doucement au beurre 4 mn de chaque côté en même temps que les pommes de terre.
Dresser sur assiette et réserver au chaud. Dans la même poêle, colorer les cèpes avec les gousses d'ail confit, puis ajouter les girolles et au moment de servir le reste de champignons et le persil.
Napper les quasis de veau de jus de rôti, disposer par dessus les champignons et parsemer de vert d'oignon ciselé ou de cébette.

Sur ce plat, Serge Knapp se régale du grenache de la cuvée Ivresses.

 

Ce n'est pas une recette de chef mais de caviste, Jean Pierre de l'Épicurien à St Mandé, les sardines frites d'Héléna prendre des sardines fraîches.
Oter la tête de sardines fraîches, les vider puis les ouvrir en deux. Retirez l'arête centrale.
Les tremper dans l'oeuf puis la chapelure (si vous la faite vous même, elle sera encore meilleure!) et enfin les frire.
Assaisonnez comme bon vous semble.
Les servir tièdes ou froides, en repas ou à l'apéro avec un bon rosé (quand on en fait…).

 

Une recette toute simple, bordelaise, tirée du livre La cuisine de la Tupiña de Jean-Pierre Xiradakis et Vincent Pousson.
Les auteurs conseillent de l'arroser d'un Maghani (de préférence « âgé »…)

CARRÉ D'AGNEAU DE LAIT RÔTI
Pour 4 personnes
2 carrés d'agneau de lait
huile d'olive, sel, poivre du moulin
Le truc du cuisinier
avant de les huiler, vous pouvez frotter vos carrés avec un demi citron

Entailler la viande légèrement pour former des petits carrés, c'est joli mais c'est aussi pratique pour la cuisson, car la peau
croustille mieux. Frotter, à la main, avec un peu de gros sel et, peut-être, une branche de thym. Enfourner à 200°C ;
il faut que la viande dore. Arroser de temps en temps – la meilleure cuisson, c'est rosé,
il faut à peine 15 minutes – et laisser reposer 10 mn, recouvert de papier aluminium.
Couper ensuite les côtes et donner un tour de moulin à poivre.

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